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Un ripieno di noci e uvetta racchiuso in uno strato di pasta dolce, arrotolato e cotto in forno. Un triestino, un goriziano o un friulano associerà questa immagine a un clima di festa e al profumo di casa. Stiamo parlando della putizza, della gubana e del presnitz, tre dolci tipici della tradizione culinaria dell’odierna zona di confine tra Italia e Slovenia. Questi dolci si preparano tradizionalmente per le festività natalizie e pasquali, ma anche per altre occasioni importanti. Esistono innumerevoli varianti di queste tre ricette: ogni famiglia ne ha una propria, che si tramanda di generazione in generazione.

L’elemento principale che caratterizza tutti e tre i dolci è il ripieno, che deve essere ricco e consistente. Noci e uvetta sono gli ingredienti principali, ma si possono aggiungere anche altri tipi di frutta secca, come le mandorle, le nocciole e i pinoli e un bicchierino di grappa o rum. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di biscotti sbriciolati, cioccolato in polvere e aromi come la cannella e i chiodi di garofano. Nel presnitz vanno messe anche albicocche, prugne e fichi secchi, per dare più consistenza al ripieno, che verrà poi avvolto nella pasta sfoglia e disposto su una teglia con la caratteristica forma di ferro di cavallo o cerchio non chiuso. La putizza e la gubana invece sono preparate con una pasta dolce lievitata, arrotolata in modo da formare un cilindro. Per quanto riguarda la putizza, il cilindro può essere cotto direttamente così, oppure posto in uno stampo rettangolare dai bordi alti o uno stampo rotondo con un buco al centro, mentre per la gubana il cilindro va attorcigliato su se stesso per dare al dolce la caratteristica forma a chiocciola.

Come gli ingredienti, anche i nomi per questi dolci possono variare. Il presnitz è un dolce tipicamente triestino, ma è conosciuto anche a Gorizia come gubana goriziana. La putizza fa parte della tradizione culinaria di Trieste e Gorizia, mentre la gubana è tipica delle Valli del Natisone (Udine). Tutti e tre i nomi sono slavismi, presi in prestito dalla lingua slovena, nella quale vengono chiamati rispettivamente presǝnc (pronuncia italiana présenz), potica (pronuncia italiana potíza) e gubanca (pronuncia italiana gubánza). Presǝnc presnǝc è diminutivo di presen (kruh) ‘(pane) non lievitato’ per le particolari caratteristiche dell’impasto di questo dolce. Potica è una variante più giovane del sostantivo povitíca, che deriva dal verbo sloveno povíti ‘piegare, arrotolare’, mentre gubanca deriva dal verbo gúbati ‘piegare, formare delle pieghe’. Potica gubanca hanno un’accezione molto simile: nei dialetti (sloveni) del Carso e del Collio la parola gubanca viene usata in riferimento alla putizza, alcuni esperti dunque considerano la gubana solo come variante della putizza. Nella Slovenia centrale potica è un nome collettivo per tante preparazioni diverse che comprendono un ripieno avvolto nella pasta lievitata e cotto in uno stampo di ceramica rotondo con un buco al centro. La putizza di Trieste e Gorizia viene chiamata in Slovenia orehova potica potica con le noci’. Esistono tante altre varianti di potice, ad esempio quello con il ripieno ai semi di papavero, alle mandorle, al dragoncello e anche potice salate con ciccioli e lardo.

La potica viene nominata per la prima volta nel XVI secolo dal pastore protestante sloveno Primož Trubar (1508 – 1586), che per un periodo visse e lavorò a Trieste sotto la protezione del vescovo Pietro Bonomo. Un secolo dopo lo scrittore e scienziato sloveno Janez Vajkard Freiherr von Valvasor (1641 – 1693) nella sua opera La Gloria del Ducato di Carniola (titolo originale: Die Ehre Deß Herzogthums Crain) parla di potica presnǝc e del loro ripieno di noci e miele. A partire dal XIX secolo la ricetta della potica viene riportata nei manuali di cucina sloveni e tedeschi, tra i quali va nominato il manuale di cucina della Germania meridionale (titolo originale: Die Süddeutsche Küche für Anfängerinnen und praktische Köchinnen) di Katharina Prato (1818 – 1897). A partire dagli anni ’20 del secolo scorso questi dolci cominciano a far parte della cucina regionale italiana. Nel 2013 l’etnologo sloveno Janez Bogataj ha dedicato alla potica un’intera monografia Le potice/putizze della Slovenia (titolo originale: Potice iz Slovenije) con le ricette per oltre 40 ripieni diversi dolci e salati.

Il luogo d’origine dei (tre) dolci descritti sarebbe l’odierna zona di confine tra Italia e Slovenia, una fascia che comprende il territorio orientale del Friuli Venezia Giulia e il territorio occidentale della Slovenia. L’origine del dolci è da attribuire al pane e altri impasti simili, utilizzati in antichità durante determinati riti a scopo di culto. Confermerebbero questa tesi anche le forme di questi dolci: il cerchio come simbolo dell’infinito, del divino e dell’universale.